Gluten (od latinskog Gluten, lijepak) je kompozitni protein koji se nalazi u pšenici i srodnim žitaricama, kao što su raž i ječam. U ovsu (zobi) se ne pojavljuje prirodno, ali pošto se zob često uzgaja odmah pored pšenice, i gotovo uvijek industrijski prerađuje u istim postrojenjima kao pšenica, tako je uvijek i kontamirniran ovim proteinom.
Gluten daje tijestu elastičnost, pomaže podizanje tijesta i držanje oblika.On se izdvaja iz tijesta miješanjem brašna, pri čemu gradi elastični aglomerat (tijesto) i potpunim ispiranjem skrob hladnom vodom (slanom). Gluten je prisutan u skoro svim pivima (jer se pivo proizvodi od ječma, soja sosu (soja sos se proizvodi od soje i pšenice, tradicionalno fementacijom i može se koristiti kao aditiv u mnogim proizvodima u kojima se to ne bi očekivalo (sladoled ili kečap). Veliki broj proizvoda koji inače ne sadrže gluten (npr. mlečna čokolada) se proizvode u istim postrojenjima u kojima se proizvode i pšenični proizvodi (čokolada sa keksom). U ovakvim slučajem, i čokolada koja je bez keksa sadrži gluten u tragovima, usled kros-kontaminacije.
Ovakvi proizvodi sa prikrivenim glutenom predstavljaju problem za ljude netolerantne (osjetljive) na gluten, ili one sa celijakijom.
Takođe, koristi se u kozmetici, šamponima za kosu, i ostalim dermatološkim preparatima. Ljudi netolerantni na gluten, treba da obrate pažnju i na ove proizvode, jer gluten ovako dospijeva na prste, a s prstiju dalje u crevni trakt.
Najteži oblik intolerancije na gluten je celijakija (glutenska enteropatija), koja je posljedica autoimune rakcije organizma na protein glijadin. Glijadin u digestivnom traktu dovodi do degeneracije unutrašnjeg zida crijeva, smanjuje lučenje nekih hormona, otežane probave važnih nutritivnih sastojaka, te razvoj teških i po život opasnih bolesti (karcinom crijeva i maligni tumor limfnog tkiva crijeva).
Takođe, postoje osobe čiji organizam negativno reaguje na gluten, a inače nemaju celijakiju , odnosno ne-celijakijska osetljivost na gluten. U tom slučaju gluten može dovesti do dijareje, bolova u stomaku, nadimanja, umora, depresije i različitih drugih simptoma.
Takođe,postoje i nepotvrđene teorije da veliki dio populacije gubi sposobnost tolerancije na gluten kroz godine, tako da da pre ili kasnije razvija neku vrstu reakcije na gluten.
Svrha bezglutenske ishrane je potpuno eliminisati gluten iz ishrane i sve namirnice koje imaju manje od 20 ppm (parts per million) glutena mogu biti označene kao „gluten-free“ namirnice. Ukoliko, namirnice nemaju navedenu oznaku, najverovatnije sadrže neki derivat žitarica (dakle, gluten), tj. pogledati deklarciju.
Lista namirnica koje sadrže gluten
Žitarice i proizvodi od žitarica
- pšenica, zob, raž, ječam, spelta
- griz
- brašno
- mekinje
- skrob od žitarica
- prezle
- maltodekstrin
- malteks- ekstrakt ječmenog slada, sirup od slada, aroma i sirće od slada
- pivski kvasac
- pivo
- kvas
Tjestenine i peciva
- tjestenine od bijelog pšeničnog brašna (špagete, makarone, fusili… itd)
- integralne tjestenine od cijelog zrna pšenice
- tjestenine od miješanih žitarica
- hljeb (bijeli, crni, polubijeli, graham, integralni, miješani sa semenkama, itd)
- hljeb od proklijalog zrna pšenice, zobi, ječma, raži, spelte
- klice svih gore navedenih žitarica
- pite, gibanice, burek, palačinke
- pizza, podloga za pizzu, tortilja
- tost, krutoni
- lisnata tijesta (kroasani, pogačice, žu-žu, rolnice…)
- peciva (perece, kifle, kajzerice… )
- krofne, mafini
- pasta (ravioli, valjušci, kus-kus, njoke)
- sva ostala peciva gore navedena, koja sadrže pšenicu, ovas, ječam ili raž (iz pekare)
Cerealije i industrijski proizvodi
- žitne pahuljice ovsa, pšenice, spelte, raži i ječma
- musli, energetske pločice
- proizvodi “zdrave hrane” od žitarica
- kornfleks (sadrži ječmeni slad/sirup/aromu)
- krekeri, perece, štapići, ribice…
- tradicionalni i kremasti umaci i prelivi (koji sadrže brašno ili skrob za zgušnjavanje)
- instant supe, naročito kremaste,
- azijske nudle (pšenične)
- žito sa orasima, žito sa šlagom
- kolači, torte, vafli, biskviti… dakle svi konditorski proizvodi koji sadrže žitarice ili njihove derivate
Gluten u tragovima
- soja sos
- začini za jela sa zgušnjivačima
- smese za pohovanje
- marinade i salatni prelivi
- vegeterijanski proizvodi od sejtana: burgeri, kobasice, viršle
- čips (neke vrste sadrže sirće dobijeno od malteksa)
- gotova jela
- pohovana hrana
- neke mesne prerađevine (čitajte deklaracije)
- sladoled
Lista namirnica koje ne sadrže gluten
- sve vrste voća (smrznuto i suvo).
- riža, kukuruz, proso, heljda, soja, amarat, kvinoja, teff, sezam.
- povrće: krompir, leguminoze, leća, salate.
- meso, riba, jaja
- gljive
- šećer, čaj, crna kafa, kakao, džem, pekmez, med
- čisti sladoled, čista čokolada.
- ulje, sirće, biber, paprika, so, kvasac, mirodjije.
